蔬菜類食譜

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蔬菜

  1. 蔬菜,是指我們日常用來做菜吃的植物;此外,也可包括少數可作副食品的木本植物和菌類。 
  2. 人們有「一肉二菜三水果」之說,可見蔬菜在我們日常飲食中佔了相當重要的位置。 
  3. 蔬菜不但富含維他命A、C、B集、D等,還含有多量的鐵,鈣等礦物質,而且含脂肪量極低。
  4. 此外,蔬菜多含有粗纖維,也稱「食物纖維」,它由纖維素,半纖維素、木質素和果膠等組成,可促進腸道蠕動,加速某些有害物質從體內排出。 
  5. 近年更發現蔬菜有其防癌作用,對預防高血壓等都市常見病也有療效。所以成為現代人所追求的健康植物。
  6. 蔬菜種類很多,從營養角度而言,有將蔬菜分為綠黃蔬菜、淡色蔬菜和芋薯類,且提倡現代人每天應吃300至400克新鮮蔬菜,其比例為綠黃蔬菜1OO克,淡色蔬菜2OO克,芋薯類1OO克。
  7.  一般按其食用部分區分,有葉菜、莖菜、果菜、根菜、花菜和食用菌六大類。
  8. 粟米本屬穀類;由於粟米常被用作蔬菜或配菜用,因此,也視作蔬菜之一。
  9. 蔬菜的來貨及價錢,往往受季節左右。 
  10. 選購蔬菜,如能適時而食,就理想得多。 
  11. 當造的蔬菜其營養成分,也特別豐富,
  12. 但會因品種不同而有差別;主於各種蔬菜的特點,也有明顯的區分,例如菜心以淺綠色較深綠色的好吃,西洋菜以深綠色可取,白菜則以葉色深綠為上品;良種瓜類如絲瓜要柔軟有彈性,買竹荀要選黃色品種,蘆荀則以綠色為佳•••,有關購買蔬菜的心得,下面一一與你分享。

蔬菜不直貯存太多

  1. 城市人生活繁忙,很多時侯都會將幾天的蔬菜集中於一天購買。 
  2. 不過,蔬菜所含的維他命C一般都會很快流失。 
  3. 根據一些科研報告指出,蘆荀在冷藏的情況下,貯存一天所損失的維他命C約5%,貯存至一星期,維他命約損失5O%之多。 
  4. 至於其他蔬菜,所損失的維他命分量各異,但貯存時間與維他命損失肯定成正比。 
  5. 因此,蔬菜實不宜購進太多。

蔬菜選購的基本準則

  1. 選購蔬菜一定要選新鮮壯嫩的。新鮮菜葉顏色鮮明,形態勻整,有充足水分,同時沒有黑褐色斑點,菜葉沒有蟲害的才好買。 
  2. 另一方面,一般蔬菜,以選擇深綠色的為佳,因為深綠色蔬菜較淡黃色的營養價值高。
  3. 其次,連根部出售的蔬菜如菠菜,選擇時不宜挑根部過大的,因為很可能是粗而無味;選菜棵適中的較理想。

購冷藏菜要提防冷傷現象

  1. 在新鮮蔬菜供應較少的季節,可購買冷藏蔬菜作補給。
  2. 但要注意,蔬菜冷藏過時或溫度調節過低,都會冷傷蔬菜。 
  3. 冷傷了的蔬菜,快顏色會有變化,例如茄子會變黃且質軟,辣椒變軟而且近蒂部會變色,香茄色澤顯得「暗啞」,菜葉由青翠變成「瘀」殘,•••都是冷傷現象。 
  4. 也有整色切洗成粒的蔬菜,必須留意食用日期,冷藏過時更不應選購。

蔬菜乾爽的食味較好

  1. 市面上的蔬菜大多數都灑上清水;一般以為可收新鮮效果、其實,蔬菜離開泥士之後,水分對它的新鮮程度意義是不大的。 
  2. 反而乾爽的蔬菜,更能保持營養,存放時間也較長久些、菜販把蔬菜灑上水,目的只是為視覺上好看;由於流轉量快,灑水對蔬菜的保鮮不構成問題。 
  3. 不過,非綠色蔬菜如西芹、蘆荀、茄子(矮瓜)及番茄等,都不宜灑水,否則會腐壞,會影響食味。 
  4. 凡見這類蔬菜有灑上水的,都不要購買。
  5. 西芹灑水容易腐壞

最後更新日期:04-12-01 12:24.(香港時間)