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蠔油菜遠 麒麟豆腐 麥片水果粥 素錦鍋
冬林上素 釀豆腐 素炒烏冬 鐵板燒鍋
繽粉素炒 豆腐扒西蘭花 吉祥如意捲 金玉滿堂火鍋
蝦醬炒時蔬 豆瓣豆腐 錦繡素蠔油炒飯 溫公粗齋煲
蠔汁三蔬 紫香豆腐 五穀飯
羅漢上素 椒鹽豆腐 喜宴飯 精力湯
泡菜 瓊山豆腐 全麥麵疙瘩 奇異果咖哩豆腐湯
開陽白菜 荷塘一品豆腐 奇異果燜炒飯
涼拌芹菜 琵琶豆腐 日式錫紙焗冬菇 生菜沙律
清燜米豆 脆皮豆腐 味噌沙律醬
什錦如意菜 情人沙律醬
客家梅干菜 發財好市 花生醬&芝麻醬
豆豉苦瓜 鑲角椒
涼拌蓮藕 麻醬三絲
蘿蔔乾泡菜 膳糊牛蒡
涼拌茄子 炒麵腸雞片
雙蔬花枝 魚香素子排
麥果泥 醋漬奇異果蠔球

mat049 {蔬菜}

蔬菜,是指我們日常用來做菜吃的植物;此外,也可包

括少數可作副食品的木本植物和菌類。 人們有「一肉

二菜三水果」之說,可見蔬菜在我們日常飲食中佔了相

當重要的位置。 蔬菜不但富含維他命A、C、B集、D等

,還含有多量的鐵,鈣等礦物質,而且含脂肪量極低。

此外,蔬菜多含有粗纖維,也稱「食物纖維」,它由纖

維素,半纖維素、木質素和果膠等組成,可促進腸道蠕

動,加速某些有害物質從體內排出。 近年更發現常。

蔬菜有其防癌作用,對預防高血壓等都市常見病也有療

效。 所以成為現代人所追求的健康植物。

蔬菜種類很多,從營養角度而言,有將蔬菜分為綠黃蔬

菜、淡色蔬菜和芋薯類,且提倡現代人每天應吃 300至

400 克新鮮蔬菜,其比例為綠黃蔬菜 1OO克,淡色蔬菜

2OO克,芋薯類1OO克。 一般按其食用部分區分,有葉

菜、莖菜、果菜、根菜、花菜和食用菌六大類。 粟米

本屬穀類;由於粟米常被用作蔬菜或配菜用,因此,也

視作蔬菜之一。

蔬菜的來貨及價錢,往往受季節左右。 選購蔬菜,如

能適時而食,就理想得多。 當造的蔬菜其營養成分,

也特別豐富,但會因品種不同而有差別;主於各種蔬菜

的特點,也有明顯的區分,例如菜心以淺綠色較深綠色

的好吃,西洋菜以深綠色可取,白菜則以葉色深綠為上

品;良種瓜類如絲瓜要柔軟有彈性,買竹荀要選黃色品

種,蘆荀則以綠色為佳•••,有關購買蔬菜的心得,

下面一一與你分享。

明示堂/廚藝札記

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mat050 '蔬菜不直貯存太多'

城市人生活繁忙,很多時侯都會將幾天的蔬菜集中於一

天購買。 不過,蔬菜所含的維他命 C一般都會很快流

失。 根據一些科研報告指出,蘆荀在冷藏的情況下,

貯存一天所損失的維他命C約5%,貯存至一星期,維他

命約損失5O%之多。 至於其他蔬菜,所損失的維他命

分量各異,但貯存時間與維他命損失肯定成正比。 因

此,蔬菜實不宜購進太多。

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mat051 '蔬菜選購的基本準則'

選購蔬菜一定要選新鮮壯嫩的。 新鮮菜葉顏色鮮明,

形態勻整,有充足水分,同時沒有黑褐色斑點,菜葉沒

有蟲害的才好買。 另一方面,一般蔬菜,以選擇深綠

色的為佳,因為深綠色蔬菜較淡黃色的營養價值高。

其次,連根部出售的蔬菜如菠菜,選擇時不宜挑根部過

大的,因為很可能是粗而無味;選菜棵適中的較理想。

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mat052 '購冷藏菜要提防冷傷現象'

在新鮮蔬菜供應較少的季節,可購買冷藏蔬菜作補給。

但要注意,蔬菜冷藏過時或溫度調節過低,都會冷傷蔬

菜。 冷傷了的蔬菜,快顏色會有變化,例如茄子會變

黃且質軟,辣椒變軟而且近蒂部會變色,香茄色澤顯得

「暗啞」,菜葉由青翠變成「瘀」殘,•••都是冷傷

現象。 也有整色切洗成粒的蔬菜,必須留意食用日期

,冷藏過時更不應選購。

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mat053 '蔬菜乾爽的食味較好'

市面上的蔬菜大多數都灑上清水;一般以為可收新鮮效

果、其實,蔬菜離開泥士之後,水分對它的新鮮程度意

義是不大的。 反而乾爽的蔬菜,更能保持營養,存放

時間也較長久些、菜販把蔬菜灑上水,目的只是為視覺

上好看;由於流轉量快,灑水對蔬菜的保鮮不構成問題

。 不過,非綠色蔬菜如西芹、蘆荀、茄子(矮瓜)及

番茄等,都不宜灑水,否則會腐壞,會影響食味。 凡

見這類蔬菜有灑上水的,都不要購買。

<西芹灑水容易腐壞>

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mat054 {葉菜類}

'生菜翠綠的爽脆無渣'

生菜,又名「萵苣」,可生食,含豐富鐵質及維他命。

生菜種類多,分為結球形、半結球形和不結球形等品種

。 結球形的一般又稱「西生菜」,菜色淺綠,肉厚水

分多,可切絲做沙律、不結球形的菜色較深綠,多用作

鋪墊菜式裝飾用。 選擇生菜,莖部要青綠而細軟,莖

部愈帶白色的愈新鮮。 菜葉愈淺綠的,吃起來愈爽脆

,反而菜色較深綠的咀嚼有渣。 購買時,如葉端有焦

灼現象,菜心內部葉片變褐色,菜棵或變軟等,這種生

菜不宜購買。 另外,生菜葉片愈大塊而短形的較長形

的好吃;長形的有時會帶苦澀味。

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mat055 '菜心色淺綠較深綠的好吃'

菜心,又叫「菜苔」「油菜」。中國油菜分榨油用和蔬

菜用兩大類。 蔬菜用的油棻即我們常稱的菜心,是廣

府人常吃的蔬菜,以廣東最盛產,香港也有,但北方人

就甚少吃用;他們種植榨油用油菜居多。 菜心含胡蘿

蔔素(維他命A原)、維他命C、鈣質及鐵質等。菜心一

年四季都有出產,但以秋、冬季節所產的菜心較甜美,

原因是這時侯的菜心,含糖分較多。

市面上的菜心品種頗多,但選擇較好吃的仍然不離以下的

準則:

(l)色澤青翠而接近淺綠色;

(2)莖部如食指般粗幼,葉柄貼近莖部;

(3)菜花在含苞狀態。

市面上不同品種的菜心,最明顯的分別是在業形方面:

狹窄而修長的菜葉,有油質感,放在手埵閉X軟感的是

上品;葉面闊而莖部粗大,雖水分充足,但肉質粗糙多

纖維。菜心的心部如出現白點,這是水分乾脫的現象,

不宜購買。

要留意有些外表長得幼細的並非幼嫩,而是奀瘦。 只

要觀察菜花的形態,便知老嫩了。 這種老菜,咀嚼起

來,韌而帶苦澀味、至於莖部粗大,近根部更長出橫莖

,這種菜雖看來粗壯,但查實正在第一造經採割再重新

長出葉片的,故亦算是老菜,食味較遜色。 一些外形

不差,菜色深綠的菜心,卻由於菜葉大而厚,咀嚼有渣

,反而不及淺綠色的菜心好吃。

除了菜色及外形之外,菜葉有時會有蟲蛀,購買時也要

留意。

<菜心葉片狹長的要比圓而寬大的好吃>

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mat056 '芥菜以葉片密茂為佳'

芥菜的葉子有特殊香辣味,種子黃褐色;將種子磨成粉

狀可做芥末。 芥菜品種頗多,有葉子細長的銀絲芥、

雪崼、荷蘭荊芥及大芥菜。 較常見的是銀絲芥及葉

子肥大的大芥菜。

銀絲芥即我們常稱的芥菜,由於有微苦,多作煲湯用、

選購時,最好選有根部的,葉稍多更好,顏色要青翠嫩

綠、芥菜莖部一般肉質較薄,纖維稍粗。

至於另一品種的卷心大芥菜,莖部發達,肉厚呈卷狀,

葉片較短小,外形比煲湯用芥菜略圓,可供炆煮食用。

加遇流行性感冒季節,用卷心大芥菜與番薯共煮,有食

療效果。 卷心大芥菜多用來醃漬,成為潮洲人和廣東

人常吃的鹹酸菜。

大芥葉除了肉厚外,葉的顏色以淺綠色居多。

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mat057 '莧菜宜選葉大密茂的'

莧菜的葉呈卵形或棱形,菜葉有綠色或紫紅色。 莧菜

主莖肥大質脆,花成穗狀,形極小,呈黃綠色。 莧菜

多在南方種,宜嫩吃。

莧菜的莖部纖維一般較粗,咀嚼時會有渣,一般只選吃

菜葉部分。 因此,購買時宜選擇葉片較多而大的那一

種。

除一般綠色莧菜外,還有紅色莧菜,其葉帶綠色、主脈

呈暗紅色,根部也是暗紅色。 最特別之處是煮熟淡滲

出微紅色汁液。 一般人認為紅莧菜補血。食味與價錢

比較,兩種莧菜差不多。

此外,尚有另一品種「馬屎莧」。 馬屎莧特點是菜身

高瘦,菜葉較細小,食味跟莧菜差不多。

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mat058 '菠菜宜選水分較少的那種'

菠菜的葉含豐富的蛋白質和優質的氨基酸,還含大量的

維他命A和鐵質,營養價值很高。

由於菠菜很容易萎縮,菜販通常都會大量灑水,以保持

菠菜視覺上的新鮮程度。 不過,這樣做會大大影響菠

菜的味道、新鮮而好味的菠菜反而選沒有灑水的那一種

,雖然看來色澤略暗啞,但只要乾爽,菜葉部分無黃色

斑點,根部呈淺紅色的,部是優良品種。

菠菜原產於亞美尼亞及伊朗。 中國的菠菜是在漢朝時

代從西域波斯(即現今的伊朗)引進的,故得名「菠菜

」,又名「菠梭菜」。 菠菜含豐富的草酸,故不宜與

豆腐一起煮用,以免影響人體對鈣的吸收能力。

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mat059 '鮮嫩白菜葉須由根部長出'

白菜含水分特多,維他命 A和鈣質也相當豐富,有人稱

它做「維他命菜」。 白菜外形短而肥厚,莖部與葉汁

白綠分明,非常好看。 白菜品種多,以肥大型及小型

白菜較常見。其中「匙羹白」最受歡迎,它的莖部厚嫩

雪白,葉濃綠,屬於肥大型種、至於瘦削長形的白菜,

含水分少,味道較淡。

選購白菜,一定要根部粗凸而硬挺,莖部肥壯而肉質豐

厚,含水分豐富,菜葉呈深綠色、無黑斑點、質地柔軟

、綠油油的,那定是腍甜的白菜。 白菜的生態特點是

,葉子由根部長出;要是根軸中段長出葉子的話,那是

多纖維的白菜,不夠柔嫩,咀嚼會有渣,應避免選擇。

肥壯型的自菜纖維較粗,適合煲湯。 我們叫的「金銀

菜」,就是指新鮮大白菜與晒乾白菜。大白菜有時一棵

達一斤﹝約 64O克﹞多。 至於我們常吃的「雞油白菜

」或「蒜茸白菜」,選用的便是小白菜了。小白菜形雖

小,但更腍滑甜美。

普通白菜之外,有一種叫「白菜心」的品種,外形是菜

心和白菜的混合體,菜心發達,莖部明顯較細小,菜葉

也較細小,食味腍甜,唯來貨較疏,隆冬或較冷季節才

有出現。

<白菜莖部肥壯的最腍甜>

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mat060 '上海白菜肉質薄兩菜色淡綠'

上海白菜即「青梗菜」或叫「油青菜」,葉子形狀像湯

匙,供煮食用或做醃菜。上海白菜的特點是葉片稍平直

生長,葉的顏色較白菜為淺,而莖部﹝菜梗﹞顏色則接

近菜葉,有別於普通白菜綠白分明的特點。 再者,上

海白菜莖部肉質稍薄,水分較少。

選擇上海白菜最好要整棵青綠為佳,且留意葉片沒有褐

色斑點才好買。

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mat061 '茼蒿愈短小的愈好味'

茼蒿是含維他命A和鐵質豐富的蔬菜,在冬季「打邊爐」

大派用場。 依其葉子形態的大小,可分為大葉、中葉

和小葉種、其中,葉子有割裂的品種良好,味道芳香,

這是中葉種。

當茼蒿生長至2O厘米高時,可隨時收穫供食,以後陸續

可摘食長出的新株。 茼蒿的氣味有些特別,有些人未

必習慣。茼蒿以色澤深綠,長度愈短愈夠香味,同時也

新鮮十足;莖長,葉枯黃的是過時不摘的茼蒿,味道較

差。 選擇茼蒿以沒有花蕾的更好。

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mat062 '西洋菜以莖短葉大色深'

西洋菜原產於歐洲,是在濕地生長的植物。 莖葉有特

殊的香味,可煮吃或做湯。 西洋菜含維他命A和C非常

豐富,對肉食類所產生的血液酸化作用有抑制功能,所

以混合肉類來作食用就最好不過。 西洋菜以葉大,深

綠色;愈濃愈好,黃尖部分最爽嫩好吃,因此西洋菜以

多葉尖的較好;莖部太長的西洋菜,近根部部分住往變

老。 由於西洋菜適宜在濕地生長的;水分較少的生長

環境,西洋菜會帶苦味不好吃,且會有水蛭寄生,所以

洗菜時,有人放一把粗鹽同洗,因水蛭遇鹽即蜷縮沉於

水底。

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mat063 '粗壯芥蘭咀嚼有渣芥蘭'

有稱「芥藍」,莖粗壯、直立,分枝性強,莖出葉較大

,葉邊有小鋸齒,葉柄長。 芥蘭與其他蔬菜的主要分

別在於莖部較粗壯,莖部至葉片整棵都附有粉狀物,這

是新鮮的象徵。

購買芥蘭,不宜選擇過於粗壯的那一種,因為莖部太粗

,含纖維豐富往往咀嚼有渣,不夠脆嫩。 雖然有些人

把莖去皮煮,但食味不及連皮吃滋味 。選擇時以粗度

適中的便可。

<不新鮮的芥蘭,其莖和葉表面的粉狀物少。>

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mat064 '枸杞菜要粗壯的好'

枸杞是落葉小灌木,莖叢生,有短刺,葉卵狀披針形。

果實卵圓形,紅色,晒乾便是我們常用的「杞子」了。

枸杞味苦澀帶甘,一般只取葉菜食用。 枸杞可明目,

除菜葉外,枸杞骨(即枸杞莖部)可同時放鍋煮湯飲用

,取其精華。

選擇枸杞菜,以菜葉呈深綠色,菜葉密茂可取,菜梗粗

壯,菜味色較濃。枸杞多用來煮湯,加入豬肝、瘦肉同

煮,甘香美味。

選擇枸杞以菜葉密茂,且深綠色的較佳。

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mat065 '椰菜老嫩以葉脈粗幼為依據'

椰菜,亦即是北方人稱的「甘藍」,又稱「捲心菜」、

「包心菜」、「洋白菜」、「高麗菜」,名目甚多。

椰菜葉片肥厚,隨著生長發育,葉片環抱呈球狀,一層

葉包著另一層葉生長。 由於變種很多,因此葉球有扁

圓形、圓形、圓錐形,另外還有葉片縐褶形和紫紅色品

種等。

不過市面上出售的以扁圓形青山色的最常見。 西餐則

多見紫紅色品種;這種椰菜多屬生吃,切幼絲件碟,非

常好看。 椰菜含豐富的糖份、鉀及鈣,還有多種維他

命,是壞血病及結核病患的佳蔬。

新鮮的椰菜,表面乾爽,菜葉肉質厚;觸摸時堅硬而體

重、不新鮮或開始腐壞的椰菜,表面有褐色或黑色的斑

點,近根部的切口發黑等;如莖部切口地方有腐敗跡象

的話,情況更差,不宜購買。 此外,凡凍傷的椰菜都

從莖部開始。 鑑別椰菜好壞,要認清莖心是否有褐色

條狀,假加有的話即意味著內葉及莖已腐敗、至於外層

有輕微褐斑的葉片,只須把它剝掉,整個椰菜仍然是好

的。

論食味方面,綠色椰菜比白色的較新鮮美味、但嚴格來

說,應該是白色中帶淺薄綠色者為上選;葉子太青綠的

不夠腍甜,但營養則較佳。

椰菜以春季最甜味,葉多而捲曲形熊很好。 凡見葉脈

粗糙的多半是較老的品種,不是上選貨色。 不捲心的

椰菜質量較差。

<椰菜凡葉脈粗大!都屬老菜。>

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mat066 '黃芽白以圓柱形且層次緊密為佳'

黃芽白,北方人稱「白菜」。 葉柄寬闊,隨生長葉片

合抱成圓柱形。葉球內葉片為淡綠色,柔軟質嫩。 市

面上出售的以長圓柱形的品種居多,另外也有半結球形

如「山東白」、「花蕊白」等。 黃芽白是冬季不可多

得的蔬菜,含糖量豐富。 黃芽白主要產自中國華北和

朝鮮半島,其中以天津種品質優良。 食肆菜單上的「

津白」,亦即指「天津黃芽白」。

除圓柱形黃芽白之外,半結球形的品種葉片色澤較深,

食味不錯,惟纖維較韌,不夠腍甜。

購買時留意菜葉沒有斑點才好買,另外還要認清菜心部

分無腐敗。 黃芽白每棵一般在3斤左右(約1.9公斤)

,一般人通常選擇大棵巨型,重量足夠的。 由於耐放

,黃芽白可分多次食用,仍保持新鮮甜美。 至於黃芽

白的長短,兩者味道差不多,價錢也分別不大。

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mat067 '西芹有凹凸縱筋的最佳'

西芹,又稱「洋芹」,含豐富維他命 B,可助血液循環

,有健腦功效。 品種方面有黃、綠色及中間色三種。

市面上出售的以中間色為多。 中間色品種香氧撲鼻,

葉柄非常發達,肉質豐厚:葉柄排列整齊。 綠色種肉

質也脆嫩,葉柄則稍長而質軟。

選擇西芹時,注意縱筋凹凸不平的才是佳品。 假如葉

子折斷了,葉柄可能曾導致空心,纖維會腐壞,這是劣

品。 因此,購買時一定要附有葉片的才好買,確保品

質。 超級市場現在有一種已包裝好的新鮮貨品供應,

品質優良、但價錢稍貴。

很多人尤其是西方人士都喜歡生吃西芹,或做蔬菜沙律

,味道不錯;只要加上麻油、檸檬汁、鹽等,與切段的

西芹一起拌勻即成。

此外,有一種原產於中國的芹菜,又稱為「香芹」,葉

柄形狀類似西芹,但幼長,肉質少,卻香氣濃烈,含多

量的維他命 A和鐵質,具清血功效。 從食味比較,香

芹的香味比西芹更濃不過肉質卻不及西芹爽脆,咀嚼後

仍有較多纖維。 購買香芹,宜選葉柄較淡色的那一種

香芹多用作配菜炒吃,冬季和春季,香芹都大派用場,

以香芹炒臘肉早已成為可口的家常小菜。

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mat068 '韭黃直葉尖整齊的有保證'

韭黃,是常年供應不缺的高檔蔬葉,是韭菜苗經過特殊

裁培控制陽光,使軟化而成。 其色淡黃,肉質柔軟,

故稱「韭黃」之稱。 韭黃柔軟可口,香味濃厚,是蔬

菜的珍品。 購買芷黃時首先觀察葉尖;葉尖整齊的是

較好吃的。 最常見的是韭黃變了褐色,這是冷傷了的

結果。 這時內部組織經已破壞,不宜購買。

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mat069 '韭菜花以花苞未開的為首選'

韭菜花,名副其實是韭菜所開的花,特有一種清爽的香

氣、這種韭菜花可供食用。 上好的韭菜花,其花苞白

色,尚未開放、一旦開花之後,莖部變得堅硬筋粗,嚼

之無味,那惟有只選擇花蕾來吃。 作為烹調用的韭菜

花,切成2至3厘米,用油清炒或配肉類蝦仁同炒俱佳。

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mat070 '韭菜以挺直而柔軟為良種'

韭菜,屬百合枓植物,栽植容易。有春韭和夏韭之分,

春韭香氣濃郁而鮮甜,夏韭則帶點苦澀味。 韭菜富含

維他命和礦物質、粗纖維、糖類、蛋白質,具特別香辛

味,可促進食慾。 韭菜遇風吹就會影響品質。 要分

辨韭菜品質的好壞,觀察其生長形態,如挻直而不曲扭

的,用手觸摸時,軸顯得柔軟而強壯的就是上選。 粗

糙的表示栽培不良,這種韭菜食味較差。

<韭菜莖部曲扭的較挺直的品質差>

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mat071 '洋芫荽色澤震綠葉子捲曲有致較佳'

洋芫荽,是西餐常用的配菜;綠色的細葉,外形美觀,

因此也用作伴碟裝飾用。 洋芫荽又稱「香菜」,其葉

有一種特殊的香氣,一般供生吃,含豐富鐵質。

選擇時,要注意色澤濃綠的葉子,並且要捲曲的才算是

良品。 再者,洋芫荽葉子捲曲的密度愈多愈好,且香

味也更濃烈、凡葉子有黃斑,莖較粗的都算是次品,味

道不好。

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mat072 '蕹菜以莖短較好'

蕹菜,又叫「空心菜」或「通菜」,因其莖中空而得名

、蕹菜葉呈卵圓形或心臟形,葉柄長,嫩莖、葉均為食

用蔬菜,中國南方各省及台灣均有栽種。

品種方面,有「水蕹菜」及「旱蕹菜」之分。 水蕹菜

體型較大,莖粗而蔓生,色淡綠;旱蕹菜莖葉呈深綠色

,體型短小食味以水蕹菜較好;旱蕹菜嫌肉薄葉細小。

選購時,以菜葉無黃斑,莖部不太長,葉子寬大的為好

。蕹菜價廉,但營養價值頗高,礦物質與維他命的含量

不亞於其他蔬菜。 蕹菜有降血壓功效,對高血壓病患

者有食療作用、除炒食之外,蕹菜也可滾湯。

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mat073 '芫荽以葉片大塊取勝'

芫荽,又名「香菜」,是傘形科的草本植物,嫩葉幼莖

用作烹調均有香味。 芫荽形狀與西芫荽大同小異,惟

葉片稍大,葉片有鋸齒,但不會捲曲,香味與洋芫荽有

異曲同功之妙。 中國芫荽與洋芫荽的另一分別是芫荽

菜棵較柔軟,不及洋芫荽有立體感;因此芫荽多用作香

料,而洋芫荽多用來伴碟襯飾。 選擇芫荽要葉莖較少

,葉片密茂而大塊的較好。

芫荽除香菜別名外,也有稱做「胡荽」,據說是前漢時

代張騫從西域帶回中國移種過來的。

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mat074 '蔥以「肉蔥」最好'

蔥,是百合科草本植物,與洋蔥同屬刺激性植物,含蘋

果酸、璘酸醣等成分。 蔥有小蔥和大蔥兩種。 一般

小蔥供烹調和配搭用,增加香氣和賣相。 蔥也有興奮

神經作用;有些人喜愛蔥與菜餚一同進食。 蔥具藥用

,能冶感冒,通經絡,解毒及興奮神經。

選購蔥的原則:

(l)蔥頭(鱗莖)要粗壯,肉質要厚,外面附微紅色

薄衣才算是上品。 人們稱它為「紅頭蔥」或「肉蔥」

(2)蔥白部分愈長愈好。

蔥的品種當中,以大蔥(又稱「山東大蔥」)品質最優

良。 大蔥不但甜而香,且耐存能保持肉質新鮮不變,

辛辣味不太濃,生吃和熟食都受歡迎。吃北京填鴨時一

定少不了它。

菜販為保持蔥的新鮮,往往把枯黃的葉莖撕掉出售。

但凡見到有白蔥頭而不見微紅色的外衣者,可以放棄選

購,因為這種蔥最不耐存。 市面上也有一種像蕎菜般

莖小的白頭蔥,這種蔥條的特點足較為瘦削,價錢稍平

宜,但香氣很少。

蔥多作香料用。 西方烹調多以洋蔥取代蔥。至於北方

人士則多選吃大蔥。

買回來的蔥如一下子未用光,可存放在軟燥陰涼的地方

,不可放在陽光下晒,否則容易枯黃。

<肉蔥保鮮宜放在陰涼地方>

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mat075 {莖菜類}

'蓮藕根莖肥大色帶黃的為佳'

蓮藕,是生長在淺池塘或沼地的宿根性蔬菜,供食用的

便是地下莖。 粘質或泥深的土層,種植蓮藕最為理想

。 蓮藕是蓮的地下根莖部分,可生吃或熟食。

選擇的方法:首先,蓮藕要根莖肥大色帶黃色,每節兩

端細小,中間肥脹的最為理想。 細節的蓮藕往往會帶

筋,味道不好、此外,切口要茶色不變的。 變色的蓮

藕容易腐爛,味道自然不好。 加果根孔白色或略帶黃

色的,是自然的色澤,可浸在水中數天而不腐壞。 購

買蓮藕,如果有濕泥裹著的更該細心看清楚、因變壞的

蓮藕不易發覺。

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mat076 '洋蔥堅實乾爽的是品質保證'

洋蔥,又叫「元蔥」,其食用部分是葉莖部分。 鱗莖

在地下生長,肥大而呈球形,成熟時球莖裸露地面。

洋蔥有白色、黃色和紫紅色品種,一般市售以白色和黃

色的居多。 洋蔥形狀有扁平形、球形及直立形等。

味道辛辣,氣味濃郁是西餐不可缺少的配菜。

購買洋蔥,注意紫色洋蔥通常辣味不太濃,可以生吃、

新鮮的洋蔥,按壓時有堅實感,外皮薄欲裂,乾爽且帶

深茶色,富有光澤。 這種洋蔥由於辛辣味濃,宜煮食

用。 洋蔥的根部如腐敗,可能是由於貯存地方較潮濕

所致,不要購買。不過,腐敗了的洋蔥如程度輕微的,

可能只是外層兩至三片受影響,顏色轉灰。 如貯存不

善,及早發覺洋蔥變壞,也毋須整涸扔掉:以要把外面

幾層鱗片剝掉,便可以烹調。 可是,當洋蔥整個變壞

時,全部鱗片都變軟,並轉為灰黃色,按壓時有軟綿的

感覺,必須棄掉。

洋蔥是一種很古老的草本植物。 據一些研究栽培植物

起源的書籍分析,洋蔥可能在公元前數千年就已成為栽

培植物了、目前美國為世界第一洋蔥生產國,日本則是

亞州出產洋蔥最多的國家。

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mat077 '大蒜肉質要夠厚才好'

蒜,又稱「葫」,或「胡蒜」,是:北方人較多食用的

百合科宿恨殖物。蒜供食用的部分是它的鱗莖,外形肥

大,呈球狀,外有一層薄膜,外皮白色或紅色。 當造

的蒜頗肥大,我們稱它為「大蒜」,另外又有瘦削葉少

的,叫做「小蒜」兩者功用基本相同,只是食味以大蒜

取勝。 蒜含豐富維他命 C及磷質,辛辣味濃烈,可殺

菌,去腥味。

選擇大蒜時,要鱗莖肥大,葉片闊而壯的,鱗莖層次愈

薄的,氣味愈濃。

蒜除新鮮煮食外,也有乾燥後食用,亦即是我們常用的

乾蒜頭、乾蒜頭要肉質堅實者為好。

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mat078 '蔥頭蒜頭要堅實肥大最好'

蔥頭和蒜頭,都是烹調上不可缺少的香料。

蔥頭其實是晒乾後的肉蔥,也用作香料調配菜餚。 乾

蔥頭的特點是綠色葉莖已枯掉,只留下裹看黃衣的鱗莖

連根一起出售、蔥頭一般是選用較老的肉蔥,因此鱗莖

會較肥大。

質優的蔥頭,肉質堅硬而厚,外面誘紅色的薄衣乾爽而

脆,切開後味道濃烈,肉嫩白而汁多。 較次的品種鱗

莖較細小,頂部長出嫩葉;觸摸時如有空洞的感覺,無

質感的,定是劣品無疑、分辨蔥頭的優劣,一定要用手

檢驗,因為兩者的外表分別不大,單從視覺較難辨別。

蒜頭則是老熟了的大蒜連根拔起曬乾而成。 市面上出

售的蒜頭只留下鱗莖部分,根部也不多見,或分瓣出售

。 無論是整個蒜頭還是分瓣蒜頭,均要用手觸摸來分

好壞,如堅實有質感為良品。

蒜頭和蔥頭的分別是:蒜頭表皮呈灰白色,由一瓣瓣組

合而成,蒜瓣去衣後呈象牙色,肉質較細密;蔥頭外衣

呈鏽紅色,去衣後顏色雪白帶少許紫紅,橫截面成環形

。 炸香後撒菜面,別具風味。

南方人喜吃蔥,也喜用蒜頭,例如蒜茸蝦便是選用磨碎

的蒜頭來做的。

<選購乾蔥頭時用手指輕按,肉質堅實的最好。>

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mat079 '芋頭重量愈輕愈好'

芋,又稱「芋頭」「芋根」「芋艿」等,名目甚多,大

致分水芋和旱芋兩大類。除野芋有毒不能食用外,其餘

青芋、白芋、紫竽等都可供食用。 品種方面,以肉質

區分,有「檳榔芋」、「紅芽芋」、「白芽芋」,以及

「荔浦芋」等等。 芋含澱粉質豐富,多吃容易飽滯,

故只宜適量進食。

購買竽頭,要鬚根較少而粘附濕泥,帶濕氣的為新鮮、

檳榔芋外形較大,芋體不長而圓形,芋皮間隔一圈圈的

由上端而下遂漸變狹窄的,便是上品。 再者,可用手

比較重量:如輕身的,肉質必是粉綿鬆化的;再用手指

輕彈芋頭,聲沉不響的也多屬鬆粉的芋頭。倘若用指彈

而發出較響的聲音多半是「生水」芋頭、鬆粉芋頭,還

表現於肉質色素淡自並呈現一層明顯的粉質,用刀切輕

而易舉。

選購紅芽芋、白芽芋及荔浦芋,以咀嚼香腍軟滑為佳、

這些品種與檳榔芋比較,外形明顯地細小,選擇準則也

有分別:一般以頭圓身幼為好。芋頭仔可以烚熟去皮而

食,或搗成芋泥做芋角炆雞,煮牛肉等;荔浦芋多用來

做扣肉或煲仔菜,如「荔竽臟味煲」早已成為酒樓食肆

的秋冬食譜。

<芋頭輕身會粉腍、重身會[生水]、>

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mat080 '筊荀肉呈黑斑才是好貨'

筊荀,又名「筊白」或「菇白」,是中國特有的多年水

生植物之一。 它是由一種真菌叫食用黑穗菌寄生花莖

基部,剌激其細胞增生而成肥嫩膨大的「筊瓜」。 筊

荀含豐富蛋白質、維他命和礦物質,可配煮多種菜餚,

甚為美味。 筊荀來貨較竹荀稀疏,價錢略貴。

購買筊荀以粗壯鮮明為首選。 如發現筊荀肉質中有明

顯的黑斑,不要誤以為這是腐敗象徵,原來這就是刺激

筊荀增生的真菌,可令筊荀更加鮮嫩。

筊荀雖然能助解濕熱,去眼黃等療效,但腸胃虛寒的人

不宜多吃。

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mat081 '竹荀以黃色的取甜嫩'

竹荀在中國人的飲食當中,佔了相當位置。 由於竹荀

味鮮,生長速度快,且生長氣侯適宜,在中國各地普遍

種植。 目前,竹荀的生產佔裁培若竹的四成。 竹荀

之中,以福建的毛竹品種最佳。 竹荀長至莖粗約12厘

米左右便可割收。

竹荀以清爽脆嫩鮮甜見稱;老竹荀被視為劣貨,纖維粗

,咀嚼有渣。鮮嫩的竹荀,顏色稍黃,竹荀肉柔軟,竹

皮緊貼,外表平滑,庇部切口較潔白,最明顯的是竹荀

尖端無竹殼包裹的。 一般買回來的竹荀,外面仍有竹

殼很硬,要將其逐片剝開,才露出竹荀肉。 因此,一

大株的竹荀,可供食用的部分不多、購買時應以較粗壯

的為上選。

竹荀除新鮮食用之外,還可曬乾,加工成竹荀乾,俗稱

「荀蝦」。廣府人但凡喜慶場合,多選用荀蝦做菜,荀

蝦也是素菜的好材料。

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mat082 '蘆荀以穗尖緊密色綠為佳'

蘆荀,又叫「龍鬢菜」和「石刁柏」,是百合科的多年

生植物?蘆荀有青蘆荀和白蘆荀之分。 青蘆荀當幼

莖生長至2O厘米左右,芽穗將要綻開之前立刻收割。

收穫期為4月至7月,盛產期是五月至六月。 目前,市

售的多從外地運來,售價較貴、白蘆荀由於在裁培中經

過隔離陽光程序使它軟白,一般用作加工製成罐頭,供

製沙律等用。

選購鮮嫩的青綠色蘆荀,以色澤濃綠、穗尖緊密、切口

不變色的為上品。 粗大柔軟的味道佳,細而有筋脈的

是為劣品、食用時,要將切口莖部的堅硬部分削去,用

滾水焯熟,然後炒食。 蘆荀要趁新鮮時食用,加果存

放太久,它的纖維會因貯存時間過久而變得粗糙,味道

變得苦澀。

如果需要保鮮,必須用保鮮紙包好,放入冰箱內。

蘆荀原始種野生於歐洲及地中海東岸;至清代才傳入中

國,當時被視為珍奇植物,故有「松葉土當歸」、「西

洋土當歸」之稱,後來才較為普及栽殖。

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mat083 '薯仔選購最忌發芽'

薯仔,是「馬鈴薯」的別稱,北方人稱它為「土豆」,

屬茄科多年生草本植物。 食用部分為營養豐富的根部

,既可做主糧,又可做副食品。 薯仔有黃肉和白肉兩

種,黃肉較粉,白肉稍甜、中國薯仔是由荷蘭傳入而廣

泛種植,呈扁圓形,價錢較廉宜。 荷蘭薯仔是薯仔當

中品質較好的,外形稍長。 食味方面,中國出產的薯

仔腍粉,荷蘭的薯仔較易綿爛,除用來做菜外,將它蒸

熟搗爛做小吃更為理想。

選擇薯仔,要沒有長出嫩芽的為準。 凡長有嫩芽薯仔

已含毒素,不宜食用。 過大的薯仔可能生長過時,纖

維也會較粗。 皮帶綠色的薯仔,吃來會帶點辣味,如

與肉類同煮,辣味會消失。 凍傷或腐敗的薯仔,肉色

變成深灰或呈黑斑,水分收縮,應該棄之。

<馬鈴薯外形有多種,稍長的是荷蘭薯。>

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mat084 {果菜類}

'秋葵以皮堅的為鮮瞰'

秋葵是錦葵科原產熱帶的一種西洋式蔬菜。 秋葵的花

像芙蓉花,很美麗。 嫩果具粘質,可切碎生食,有特

別的風味。 也可煮湯,還可用醋或鹽浸漬。 秋葵含

有蛋白質及礦物質,營養豐富。 開花結成嫩果便可收

獲。 一旦果莢長大變硬後,即不能供食用。 秋葵有

多個品種,其中以果莢綠色,帶有光澤的品質較好、至

於紅莢子可兼做觀賞用;白色莢子頗柔軟,味道不錯。

有些人可能不大習慣秋葵的果味,但如果加入咖喱和其

他調味料一起煮,味道迴然不同。

選擇方法以角張開成八角形,皮堅實的為好;果蒂乾燥

枯萎是不新鮮的象徵。新鮮秋葵可冷藏數天仍不壞。

秋葵的籽實可做咖啡的代用品;很早以前只作一種奇珍

的果菜,直至近代,才普遍便用。

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mat085 '青豆角以嫩莢長豆粒脹而不破裂'

青豆角即「菜豆」,食用部分是嫩豆莢。 當豆莢呈淡

綠色,形長而柔軟,豆粒脹而不裂時或開始飽實時就最

適宜採食。 否則豆莢裂開就會變老,不能吃。

豆角常見的有兩種,一種叫「白豆角」,多用來煮吃;

另一種是「青豆角」,多用來炒吃。 白豆角食味腍甜

,豆粒大而粉,但肉賀較鬆;青豆角較爽脆,豆粒細小

,肉質較實,兩者各具風味、豆角要特別新鮮才好吃,

否則放久了會皺縮,豆莢縮水,煮熟後只剩下豆莢和豆

粒食之乏味。 購買時,須用手觸摸:如豆莢有空洞感

覺,即豆角變老;如豆莢較實且有彈力,是為鮮嫩。

此外,豆角葉也是很好的新鮮蔬菜,每屆豆角上市季節

,街市也有豆角葉出售,撕去大脈絡,用來滾湯是消暑

佳品。

<老豆角的豆莢具空洞感>

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mat086 '蠶豆以豆厚身堅為新鮮'

蠶豆,又叫「胡豆」,一年生或二年生草本植物。 成

熟時結莢果,種子供食用。 蠶豆較其他豆類大粒,肉

質堅實。 蠶豆的肉味甘美,內果皮稱為「蠶豆衣」,

有利尿作用。 蠶豆內含蛋白質8.8%,糖類含量佔 l3

%,脂肪較少,莢殼和豆殼﹝蠶豆﹞皆含鞣質,也叫「

單寧」或「單寧酸」可冶濕疹、腹瀉等病症。 蠶豆以

新鮮剝皮,豆厚耳堅為好,加果蠶豆實且變黑色的就是

劣貨,不可購買。 凡豆莢表面有浸水斑點的,表示蠶

豆豆受凍傷;不過一般出售的,豆莢均已剝落,不易分

辨。

蠶豆除鮮品外,也有將成熟蠶豆去莢晒成蠶豆乾出售。

食用方面,除炒食之外,也有鹽焗、油炸供小食,十分

可口。

但蠶豆不能生吃,也不宜大量吃,以免引起蠶豆黃病。

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mat087 '荷蘭豆以豆粒愈細愈好'

荷蘭豆,又叫「青豌豆」,為蔓性種草本植物。 荷蘭

豆以嫩莢供食用,它與青豆(豌豆)有別,青豆則以豆

仁供食用、吃荷蘭豆分外講究鮮嫩,老的荷蘭豆質粗糙

,有筋,無甜味、更老的品種豆莢變硬,色變黃,豆仁

特圓大;此時的荷蘭豆,豆莢不能吃,只留豆仁而已。

購買鮮嫩荷蘭豆不難,凡豆莢青翠嫩綠而細小,豆莢肉

質較實而厚,莖部嫩綠的,便是上品的保證。 反之,

豆茨呈淡黃且有青筋的便是次貨。

近年,由於找培技術的改良,何闌豆也有大型種面市,

肉質厚而脆嫩,一隻可切開來炒食。

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mat088 '豆芽菜肥短容易折斷為良種'

豆芽菜,一般是指大豆或綠豆芽菜。 大豆芽菜是用大

豆來浸種,經發芽而成;綠豆芽菜是用綠豆浸種的。

大豆芽菜以鬚根未長出之時,拿來食用最好,可炒或煮

湯吃。 綠豆芽菜以生長至4至5厘米時最理想。 豆芽

菜一般是去豆殼,只取豆及莖部食用。 綠豆芽長得太

長,味道會不大好吃。

選購豆芽菜時,留意莖部要短而肥壯,脆而容易折斷,

整個莖部潔白無誘色為佳。柔軟而細長的品種,屬次品

。 另外,豆芽不宜選綠色那種;大豆芽的豆最好呈黃

色,綠豆芽以淡黃色為佳。

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mat089 '黃瓜瓜身有硬毛的是鮮品'

黃瓜又稱「胡瓜」,俗稱「青瓜」,屬葫蘆科的草本植

物、品種有短型瓜和長型瓜之分,成熟時呈黃色,且形

狀開始赴變化,瓜身會稍彎曲。

選購黃瓜,要留意表皮有凹凸狀,周圍有假刺突起,瓜

身粗壯而彎曲,觸摸時較堅實。 假如表皮刺突不多,

有剝落感,且瓜身稍挺直,便是不大新鮮,尚未成熟的

黃瓜。 凍傷了的黃瓜,瓜身通常出現鬆軟及皺縮現象

;不宜食用。 加表皮有褐色斑點,並有凹陷泣,表示

瓜的組織正在腐敗。如瓜身潮濕,並有膠狀液體,即果

實已腐壞不能吃。

購買黃瓜,不一定以大型為好;愈大型的瓜瓤也愈多,

反而選較細小或適中型合化算,堶悼岒{也較少。 一

般用來炒食、做沙律的宜選表皮青翠鮮嫩的黃瓜;如果

用來煲湯的,則宜選整個呈蜜黃色的老黃瓜。

根據史書記載,黃瓜在六世紀以前從西域傳入中國,故

以「胡瓜」命名。

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mat090 '南瓜要連瓜柄購買'

南瓜是葫蘆科大型草本植物。 品種主要有東方種和西

洋種、東方種南瓜果面之形狀有褶,呈扁圓形;西洋種

南瓜果柄呈樽形,型較大,表面有粉狀。 此外,南瓜

也有心臟形及葫蘆形等。 小型種的南瓜只有飯碗那麼

大,可以充飢,故有「飯瓜」之稱。

南瓜要全熟的才甜美;購買時要瓜身連看果梗才好買,

這樣才好保存較長時間。 另外,有褶紋的南瓜含水分

會較多。 南瓜外皮一般較其他瓜果硬;不過選購時仍

要留意沒有黑點為上。 南瓜腐敗由果梗開始,果梗看

來不大好的宜放棄之。

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mat091 '茄子瓜身柔軟定必鮮嫩'

茄子,又叫「茄瓜」、「落蘇」或「矮瓜」,是茄科草

本植物、品種不一,有長形的、橢圓形的,肥形的。

顏色則有白、青、紅、紫等,其中以紫色較普遍。 但

各種茄子都含有蛋白質、脂肪、維他命A、B、C、P和礦

物質等,比蔬菜還要多。最特別的是茄瓜所含維他命 P

,有預防微絲血管出血之效。

選購茄子時,要注意瓜蒂是否綠色,外皮隆脹不鬆皺,

色澤要光滑鮮艷。 肥茄子放在手堙A有柔軟的感覺,

這瓜看來是鮮嫩味佳。 老的茄子,瓜身挺硬,切開後

瓜瓤變硬小能吃、茄瓜以形略細小的較佳。 變壞或正

在腐壞的茄子,瓜身變得分外鬆軟,潮濕,表皮也皺縮

,並有褐色斑點。 這樣的茄子應立即棄之。

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mat092 '節瓜不妨選小型品種'

節瓜,又稱「毛瓜」,屬葫蘆科蔓生植物。 節瓜果呈

長筒形,較冬瓜小得多,其表面佈滿短粗毛,皮薄並呈

深綠色,底部略帶黃。 這種節瓜多在華南地區種植。

節瓜是中醫所列三大「正氣」瓜菜之一。

選擇節瓜,宜選較刀頭略大的最好,皮色深綠。 食肆

中的「節瓜盅」多採用這種節瓜炮製。 一般而言,較

嫩的節瓜,肉質色較堅實而有瓜味,切開後瓜瓤白色無

核。 老瓜的瓜瓤則有較明顯的大粒瓜籽,肉質較粗糙

。 鑑別節瓜是否新鮮,可看其表面茸毛是否濃密,挺

直。 如表皮有損痕、茸毛剝落,便是次品。 新鮮節

瓜,容易煮腍,通常去皮後瓜肉會呈現潮濕現象。

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mat093 '冬瓜肉質堅實的食味較佳'

冬瓜,是葫蘆科夢生草本植物。 冬瓜有圓形、扁圓形

及長圓形等品種,重量最輕的也有五、六斤(約 3.2至

3.8 公斤),較重的甚至有數十斤。 冬瓜皮稍硬,呈

綠色,成熟時一般附有白色粉狀。切開後,瓜肉甚厚,

肉質堅硬的,是為好瓜。 冬瓜除瓜肉做菜餚之外,瓜

皮和瓜仁都具藥用效能。

冬瓜盛產於夏天,一般是切開出售。 因此購買時容易

分辨出好壞。 瓜肉雪白,肉質看來堅實,瓜身愈重愈

好。 有些人為免嘛煩,購買時立即請菜販把瓜皮瓜瓤

去掉。 其實,較妥善的方法仍然是把瓜皮瓜瓤保留,

保持新鮮,待食用時才好切掉。

至於冬瓜的老嫩分辨,以瓜皮呈深綠色,瓜瓤空間較大

,並有小少成形的瓜籽為老瓜的標記。 吃冬瓜宜選老

的,嫩瓜有潺滑感,不夠爽脆鮮甜。 如果只選購切開

的冬瓜塊,以近蒂部的較結實。 若是用來做冬瓜盅的

,則以圓形的或扁圓形為佳。

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mat094 '絲瓜搖動有彈性的為良種'

絲瓜,又名「水瓜」,屬瓜科攀緣植物,果實呈圓柱形

,有縱向淺槽或條紋。 一般長3O至6O厘米,多生長在

中國南部。 絲瓜未成熟時為肉質,供作蔬菜食用;成

熟乾燥後,變成網絡狀纖維。 因此,選擇絲瓜做菜餚

時要用嫩的。 絲瓜味清甜,有清熱化痰,涼血,解毒

之效。 老化的絲瓜,因其纖維細密有致如網,可供美

容潔膚、按摩活血之用;中醫用絲瓜絡通經活絡、清熟

化痰,頗具療效。

在香港菜市場上,絲瓜以具稜邊的為多,人們把這種具

稜邊的稱為「絲瓜」或「粵絲瓜」、「八稜絲瓜」,無

稜邊者曰「水瓜」。 其實,這兩種瓜都喜歡生長在近

水的瓜棚。不論購買「水瓜」抑或絲瓜,一定要用手觸

摸。 幼嫩的絲瓜柔軟而具彈性,稜邊也較軟,以外形

稍細小為上選;把絲瓜拗開後,肉色純白可見,且無瓜

核。 如發現絲瓜的稜邊也是較硬的,且搖動時瓜身毫

無彈性,那肯定是老瓜了,拗開後瓜核顯露,肉質粗糙

。 凡絲瓜皮色深綠,「稜」挺直凸起的,就是佳品。

水瓜雖不像絲瓜般具稜邊,但用手觸摸,也具彈性,其

棒狀瓜耳條紋色澤明亮。

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mat095 '葫蘆瓜容易買到嫩品'

葫蘆瓜是葫蘆科草本殖物。 葫蘆瓜有大小不同品種,

除常見的葫蘆形狀之外,也有些呈圓形的,亦稱之為「

蒲瓜」。 市面上出售的葫蘆瓜,多是嫩品種。 成熟

的葫蘆瓜,用刀子也切不開的,更遑論老化的品種。

因此,趁瓜嫩時,瓜農已進行採摘。 成熟及老化了的

葫蘆瓜,一般讓它天然乾燥,用來做盛器。 因此,購

買時無須擔心其老嫩,只要檢查瓜皮有沒有蟲蛀或踫損

已差不多了。

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mat096 '番茄以皮光滑顏色均勻最佳'

番茄,是茄科多年生草木植物,又稱「西紅柿」。 因

其成熟時色澤紅得嬌艷異常,圓而飽滿,很像大紅柿,

故而得名。

番茄常見的有中型種和小型種,大型種有飯碗那麼大。

小型種、稱「迷你種」,個子小巧聆瓏,常作伴碟之用。

選擇番茄,有以下的則:

1.圓形的番茄最好,果肉結實且味道濃。

2.有蒂的香茄較新鮮,蒂部綠色的更佳;反之,如蒂部

周圍是棕色或茶色的,小心那是裂果或部分已腐壞了的

3.表皮光滑美好的,整個呈紅色的,或顏色均勻,沒有

斑點,且具重量的。 有些番茄表皮有筋脈,或有斑痕

的,味道稍遜。

4.番茄切開後,茄肉充實,茄汁多,這種番茄會很好吃

。番茄碰撞後,凹陷部泣最易形成番茄腐壞的點故發現

這種番茄,儘管便宜也不要購買。 假如售價較昂貴,

做主婦的要退而求其次的話,寧可選表皮有筋脈或呈斑

痕的那種。

新鮮的番茄,其實不是指剛從植株摘下來的番茄。 市

面上的鮮缸番茄,是經過貯存一段時間,或用電石燻焗

,才會變成皮色紅艷,肉質腍滑。

番茄含豐富維他命A和C,既可生吃,又可配肉類、禽鳥

、海鮮作菜餚,且宜葷宜素,中西式食法俱佳,可說是

「百搭蔬菜」。 鮮番茄汁含番茄鹼,有抗菌作用,可

消炎、散瘀,對醫冶暗瘡也有療效。 供生吃的番茄,

一般以果蒂綠色但果色鮮紅的最適宜;如果蒂已轉褐色

,表示已熟透,這時肉質會過腍而汁多,食味會遜色。

番茄最初只作為觀賞植物,直至十八世紀開始,才作為

食用蔬菜。 冬天出產的番茄,是利用溫室培植的,產

量曾較少.

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mat097 '苦瓜愈嫩愈苦'

苦瓜,又稱「錦荔枝」或「癩葡蔔」,俗稱「涼瓜」。

苦瓜有把短形和長圓筒形品種,瓜面有瘤狀突起,成熟

時黃色,瓜肉金黃,其籽鮮紅色。 苦瓜,名副其實是

具苦味,熟透的苦瓜則苦味少而具甜味。 除瓜肉可供

食用外,苦瓜瓤曬乾後可供藥用。

選購苦瓜,以瓜皮有光澤,綠中帶黃的為佳,這種苦瓜

不太嫩也不太老。 顏色較深綠色的多半是鮮嫩的苦瓜

,特別苦。 至於成熟的黃色苦瓜,雖然苦味較少,但

肉質變腍,食味較差,已失去吃「苦瓜」的風味。

苦瓜原產印尼,後來移種中國,目前以廣東、廣西栽培

較多。

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mat098 '青椒果色綠中帶微紅的較甜'

辣椒,屬茄科草本植物,果實有長形、圓形、圓錐形等

品種,成熟後有紅、橙、黃、黃白和紫色等。 辣椒除

含有豐富的維他命 C和胡羅蔔素外,還含有辣椒素;這

種獨特的辛辣味因各個品種而有差別。 大體上而言,

辣椒分辣與不辣品種,其中以圓錐形和外形細小的如指

太椒屬辣品種,而長形、圓形且果實較大倆肥厚的便是

不辣品種。 這堣雯虴畯戔`吃的青椒和西椒或稱「燈

籠椒」,便接近不辣程度,有些人乾脆叫它做「甜辣椒

」。 由於這種青椒已作蔬菜般食用,故又有「菜椒」

之稱。

青椒有兩種,一種肉質較薄,果柄挺直,多用來做「釀

青椒」,饒有風味。 另一種肉質較厚,外形肥大,果

柄彎直,價錢稍貴,一般與肉類同煮,味爽甜。

選擇辣椒,以表面光亮平滑,果蒂部分無腐壞為準、至

於果色綠中帶微紅的甜辣椒,會爽脆鮮甜,維他命 C也

較豐富。 甜辣椒末端尖而整齊的,籽一般較少,但略

帶辣味。辣椒以個子適中為宜;太大的皮會硬,且味道

較差。

凍傷的辣椒,外壁變深綠色,且分外柔軟,果心及種子

均變褐色,不宜食用。 至於富濃烈辛辣味的辣椒有綠

色及紅色,多作香料用途。 購買時可按需要選擇。

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mat099 {根菜類}

'根菜類以鬚根少的為優質'

根菜類的蔬菜可貯藏較長的時間;但購買這類蔬菜,總

要選新鮮的為上。 有些人以為,根菜類蔬菜沒有新鮮

與否這回事,總之整個完好無碰損就是好的。

其實,選購根菜類蔬菜的準則在於鬚根的形態;其中蘿

蔔、甘荀、蕪菁以鬚根少而表皮光滑的較好。 換句話

說,鬚根少即表示不太老,吃來固然腍滑得多、反之,

鬚根多即表示生長已過了正常的收成期,根莖的表面也

較粗糙,氣孔也特多,食味便會大為遜色。

其他如薯芋類的根菜,凡有芽胚的薯仔都色有微毒,不

宜購買。 至於芋頭方面,最好是挑帶有濕氣鬚根的莖

身;這樣的芋頭較新鮮。 味道不會腍滑。

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mat100 '番薯最易引起黑斑點會腐壞'

番薯,又稱「甘薯」或「白薯」,是旋花科草本植物。

主要食用部分是根部,此外,番薯的嫩葉也可供食用。

香薯有紫色、缸色、白色和黃色品種,其中白色品種糖

分較少,也稱「白心番薯」,病人也可食用。

選購番薯,一般要外形適中,外皮乾淨不沾泥,同時要

沒有斑點的為上。 各種番薯之中,以黃心的較好吃,

肉質細密,胡蘿蔔素較多,富營養。 番薯不容易久藏

,表皮的黑斑點往皇是番薯腐敗的先兆。 如果發現番

薯表面有凹凸不平的小孔,這是蟲蟻蛀食所致,常會內

部變壞,或帶苦味,也不宜食用。 至於凍傷或變壞的

番薯,肉質變軟,並有粘液流出,外皮變得深褐色不能

食用。

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mat101 '蘿蔔上粗下細適宜'

蘿蔔,又稱「白蘿蔔」或「蘿卜」莖身粗大的,味稍澀

,顏色淡黃至潔白。 除採取熟食外,也可用醋醃漬食

用。 如果以鹽醃的可耐收藏。 蘿蔔冬為圓柱形,也

有些短小的叫「老鼠蘿蔔」和變種的「水蘿蔔」。至於

我們常吃的「耙齒蘿蔔」,是良種蘿蔔。

選購籮蔔的準則與甘荀差不多,但由於蘿蔔肉質組織較

甘荀疏鬆,很多時候會不慎買到一些「花心蘿蔔」。

觀其外表,「花心蘿蔔」與那些好蘿蔔無甚分別,故購

買時必須加以留意:莖身鬚根愈少愈好,粗壯而重骨的

會較保險;葉莖部分完好而硬挺的也是新鮮的標誌。

此外,還有一些小秘訣:如用於煮食,應選蘿蔔上端粗

圓而逐漸變細的一種,要是用來醃酸的,可選下端粗而

上端遂漸變細的。

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mat102 '甘荀色澤橙紅氣根少是上品'

甘荀即「胡羅蔔」,俗稱紅籮蔔。 有小型種和大型種

之分,小型的如指般,有短至10厘米。 甘荀顏色橙紅

色,主要是來自胡蘿蔔素所致。

甘荀又分亞洲品種及歐西品種,其中西洋品種以柔軟和

甘甜的特點較受歡迎。

挑選甘荀,要根莖粗大,氣根較少,莖身美面光滑,色

澤橙紅潤澤,才算是佳品。假如色澤接近紅色,表面凸

起粒狀的就是發育不良的甘荀;鬚根太多,莖身粗糙,

食味較差;接近根莖頭的部分如果是綠色的,即表示這

部分露出土壤已久,別以為這就是新鮮標誌;新鮮的甘

荀該是鬚根仍附有少許泥土的為佳。 如發現表面有堅

硬而黑色的斑點,也不耍採購,因為這是甘荀出現黑腐

病的現象。

甘荀大的結實味甘甜,小的則細嫩可口。 甘荀含極高

的維他命 A,可生吃或榨汁,功能健脾,與青蘿蔔煲排

骨或瘦肉,對冶肺燥、喉乾、眼澀頗收療效。 此外,

甘荀也可配其他肉類同煮,葷素俱佳。

至於極小型的甘荀,我們稱它為「小紅蘿蔔」,常用作

西餐伴食或製沙律。 這品種由種植至收成不過一個月

的時間,特受歡迎。 選擇時留意苗葉有沒有脫落,外

形好看不好看。

標準的小紅蘿蔔有五、六片葉苗,根部直徑約 2厘米,

上端略圓大,下端細小。 假如生長形態不是挺直的話

,味道會較差。

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mat103 '蕪菁要注意外形勻稱'

蕪菁,又叫「大頭菜」,跟蘿蔔相似,根的形態大小、

顏色因品種不同而各異。 蕪菁分為大蕪菁、中蕪菁、

小蕪菁等,有圓筒形和球形。 除煮食外,蕪菁是各地

醃漬的名產小菜。 我們常吃到的是蕪菁的醃漬品。

新鮮的蕪菁,葉部綠色;外形左右對稱的是質優。 假

如葉部呈黃色,那是萎枯現象,不可購買。 選擇時球

莖光滑有光澤,沒有鬚根的最好吃。

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mat106 {食用菌類}

'草菇形小傘未開的最鮮嫩'

草菇,是蕈的一種,多生長在稻草堆上,外表呈灰色,

並有黑褐色條紋,可以供吃。 草菇香味雖然不及冬菇

,但用來煮內片湯,味道不差;此外,草菇也可用來配

蔬菜或肉類炒食,風味很好。

新鮮草菇要略帶濕氣,白菌傘內有毛狀;帶茶色的是不

新鮮的。 草菇加太潮濕的也不好。 購買草菇宜揀選

幼嫩的品種,外形細小,顏色略淡,草菇傘「林」還未

裂開,觸摸時有堅實感覺的為首選。

草菇也有乾品,以香味較濃無霉味的為上品,是炆雞或

炮製素菜的好材料。

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mat107 '冬菇肉厚取勝'

香菇,又叫「香蕈」,是寄生在栗、槲等樹幹上的蕈類

,菌蓋表面黑褐色,有裂紋,菌柄白色。

香菇是一種食用真菌;性喜濕冷,入冬以後濕度大而低

溫最適宜香菇生長。 這時菌蓋肉質肥大,香味濃,即

可採收,經過晒乾,就是優質的冬菇了。

一般秋季採收的又叫「秋菇」。

品種方面,有香菇、冬菇和花菇之分。 香菇價廉,肉

薄,菌柄及菌蓋內質呈棕色。 冬菇內厚,花菇質優,

菇身結實,菇面向內微捲曲並具花紋,顏色烏潤,菇底

白色,紋細,圓口,肉厚且香味濃郁,是上品香菇。

由於品質不同,價格差別大,選擇時要懂得區分,可從

色、香、形方面來分別。 冬菇愈大型的愈貴。 如退

而求其次,略小型的冬菇,其肉質和香味也可取。

香菇有鮮品及乾品兩種,鮮品肉質腍滑,但香味不及乾

品,價錢則較乾品廉宜得多。

選購冬菇時,注意以散裝的較能保證質量。 盒裝冬菇

表面排列悅目整齊者,中間會摻入質量較次的冬菇。

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mat108 '木耳宜選背面白色肉厚的'

木耳是菌的一種,生長在腐朽的樹幹上,直徑約6至9厘

米,肉面暗色平滑,背面是黑褐色,密生細毛,有瓊脂

質地、木耳因形狀像人的耳朵,故也有人稱它為「耳菇

」。

木耳市售的都是乾品,食用時只需取適量加水浸泡變軟

,洗淨即可烹調。

選購木耳,外表長而闊,內面茶色,背面呈白色,肉厚

的味佳。 試用手把緊捏木耳易碎,放手後有彈性,而

且可伸展的是質量好的木耳。 受潮濕的木耳用手緊搓

,鬆手後伸展緩慢。

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mat109 '蘑菇以白色的味道佳'

蘑菇,屬菌類,可供食用的蘑菇有數百種。 鮮蘑菇組

織柔軟疏鬆,含水量很高, 但易受氧化的作用而變褐

色。 把蘑菇洗淨後放在清水中浸泡,水能隔絕空氣,

便蘑菇氣化速度變慢,從而使蘑菇保持較長時間不變色

。 但留意不可用鐵質容器或含鐵質量高的水浸泡,否

則鮮蘑菇色澤曾變成黑色,味道也不好。

蘑菇以白色的味道佳,褐色的次之,有斑點的表示不新

鮮、除鮮品外,市售多罐頭供應,取用方便,不須特別

處埋。 乾品可在烹調前用水洗淨,再用沸水泡浸兩小

時,撈起瀝乾水分,在冷水中沖洗,即可烹調。

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mat110 {水果}

水果是現代都市中人不可缺少的保健養生食物之一,香

港人每年花在水果的金錢數以億計。就以九六年水果進

口總值統計,達56億港元,平均每人每年花費在水果的

費用約 900元。 水果含有較高的營養成分,除糖類(

碳水化合物)外,含有多種維他命,如維他命 C、Bl和

B2,胡蘿蔔素和尼克酸,有助我們吸收均衡的營養。

蔬菜中維他命 C常因受熱而耗損,水果所今豐富維他命

C 正好補充這方面的不足。 而且瓜果類水果所含的水

分高逢9O%以上。 此外,水果所含的果膠還可降低血

中膽固醇的含量。 因此,常吃水果,尤其飯後進食水

果,對幫助消化,甚有裨益。

根據水果的形狀、肉質結構、種子類型或自然習性,現

大致上分類為梨果、柑果、瓜果、核果、堅果、漿果、

熱帶和亞熱帶水果,以及鮮果製成品八類。 購買水果

除了要選新鮮的外,辨別優劣也非常重要。 雖然價錢

可以視作一指標,但一大堆的水果當前,你也要僅得如

何選擛擇,例如士多啤梨果實宜大,荔枝龍眼適中反而

可取,山竹萼片愈多愈好,葡萄的優劣與果實排列大有

學陛•••。

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mat111 '水果價錢高低在於產地和新鮮程度'

鮮果是食物中維他命和礦物質重要來源之一,而且含熱

量低,香甜可口,很受人喜愛。

鮮果的產地來源和質素決定了價錢的高低。 一般來說

,我們很難買到價錢平宜,品質又好的水果。 運輸過

程,包裝技術,也直接影響水果的新鮮程度。 空運的

水果,新鮮度高,但價錢昂貴;運送路途較短,價錢也

會較平宜。 基於上述因素,市面上出售的,愈是新鮮

的水果,價錢也愈貴。

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mat112 '購冷藏水果提防冷傷現象'

和蔬菜一樣,為保持水果的新鮮程度,一般都採用冷藏

方法、但水果往往會在冷凍溫度上受到冷傷。 一般水

果受冷傷之後,都不適宜吃用。 蘋果、梨子、檸檬、

芒果等內部都會變棕色,檸檬更會變質軟。 至於瓜類

如木瓜、蜜瓜和西瓜等,表面已腐敗,內部質軟,較易

辨認。 菠蘿會呈現暗綠色,不宜食用。

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mat113 {梨果類}

'蘋果要色鮮紅潤澤的才好'

蘋果種類繁多,酸甜不一,但一般來講,都以熟的皮色

鮮紅光澤的是上品。 但吃蘋果的喜好也會因年齡而不

同。 嬰幼兒期,最好是吃甜味濃而綿熟的蘋果。 一

般蘋果貯存後曾變甜、原來未成熟的果實中含有澱粉,

成熟後,澱粉在水解酪的作用下遂漸水解成糖分。

選擇蘋果以皮色鮮紅有光澤,外形豎直且有脹隆質感的

為佳。

蘋果除了美國、澳洲和加拿大等地進口之外,也有來自

中國內地,其中以中國的青蘋果亦頗受用家歡迎,原因

是中國青蘋果啖來爽甜,且價錢廉宜,不失為一上算選

擇。

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mat114 '梨子皮有粉狀結附的為好'

中國梨有許多名貴品種,如山東萊陽梨、蜜梨、天津雪

梨和鴨嘴梨。 以類型區分,有綠梨和紅梨兩大類。

中國梨的特色是味香甜,入口爽脆,可榨汁。 梨的收

穫期在秋季,故秋季梨子當造,是理想的食用季節。

梨一般含水分8O%,糖類含量佔8%,纖維質1%,其餘

是蛋白質、脂肪和礦物質;至於含糖分和香味,因各地

品種而異,其中以鴨嘴梨糖分比其他的品種更為豐富,

而且特別清甜,具有特別的香味。 鴨嘴梨比其他品種

含細胞較少,咀嚼較少有渣。 選擇時,應以有枝蒂,

果皮青青嫩嫩,表面附著一些粉狀的物質為新鮮。 新

鮮的型子啖來分外爽脆;不新鮮的梨水分較少,咀嚼起

來有「韌」的感覺。 假如發覺其表面有深褐色或黑色

現象,不宜購買。

此外,也有日本的水晶梨,果實比一般梨子較大,外形

也不同,圓大而扁身,皮薄爽脆,果肉細密多汁,咀嚼

無渣,唯一美中不足是味道較淡。 由於來貨不多,價

錢較昂貴。

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mat115 '澳洲啤梨例必未成熟'

澳洲啤梨,又名「西洋梨」,外形有點像葫蘆。 這種

梨很特別,出售時大多是未熟的,買回家最低限度約一

星期後才成熟可食,也有放置長至一個月才成熟。 加

果想早熟的話,也可像蘋果和奇異果般一同放入密封的

透明塑膠袋內,藉著鮮果放出的乙炔氣體來促進果實早

熟。

購買啤梨,果皮青綠而果實堅硬的,買回家必須存放一

段日子才成熟,加果皮顏色綠色之中帶黃的,表示果實

不太生,密封存放四、五天即可吃用。 成熟的啤梨最

明顯的是香氣撲鼻,非常誘人。 這時侯,果柄變乾硬

而脆,果肉也變得腍滑香甜。

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mat116 {柑果類}

'檸檬皮柔軟有光澤是上品'

檸檬,是芸香料小喬木,果實橢圓形,嫩葉和花蒂紫紅

色,果實熟時黃色。 除果實外,檸檬葉也可吃,每屆

秋冬季節,人們喜歡吃「蛇羹」進補,此時多用鮮檸檬

葉切細絲,調拌來吃,別具風味。檸檬鮮汁味酸而帶香

氣,果皮可作藥用。

選擇檸檬,要外形光滑好看,色澤鮮明,果皮柔軟的才

好買;凡果皮粗糙且較硬的,大多是皮太厚的品種,可

放棄選擇。

<鮮檸檬的表皮不光滑,其果皮多是厚的>

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mat117 '甜橙中以臍橙最甜美'

橙與柑同屬芸香科,但橙外形及果肉結構、味道,都跟

柑子不同。 橙的特色是果實呈圓形,果皮與果肉不易

分離,囊瓣組織也頗緊密,不易分開,味甜中帶酸。

品質好的橙皮薄多汁,且有濃厚果香味,果皮光滑橙黃

;反之,果皮粗糙不柔軟,有硬繃繃的感覺,或外形有

被壓得變歪了的,都不是上品。 一般來說,果實太硬

的話,橙的汁液會較少;選購時必須留意。

目前市售的橙多來自美國加州及華盛頓,產量豐富,品

質也較好。 橙原產印度,至十九世紀後期才由葡萄牙

傳到加州及華盛頓,後經大力栽殖培育。 甜橙品種中

除地中海品糸和西班牙品糸外,還有一種「臍橙」,果

頂開花,內有小瓣囊出而成臍狀,故名,加州盛產的正

是這品種,此外以色列、南非等地也有栽種。

至於新會甜橙甜味較濃,但果香較少。台灣橙近年也打

入香港市場,橙味清甜,但橙心較硬而汁液較少。

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mat118 '西柚以果實黃色的味道好'

西柚,即「朱欒」,又稱「葡萄柚」,果皮淡黃色,果

肉顏色與沙田柚子的肉色差不多,具有酸味和甘味。

成熟時果皮呈黃色,果肉淡紅白色。 除整個出售外,

也有製成果汁包裝出售。 西柚要重量相當,又果身光

澤皮薄、柔軟的為好。 假如皮粗硬的,味道和水分都

會不足,其中以黃色皮最佳。 美國西柚比較其地地區

優勝。 西柚含維他命 C等非常豐富,是含糖分較少的

水果,減肥人士的餐單都少不了它。

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mat119 '甜柑皮薄柔軟且重為上品'

拮、柑、橙,都屬於芸香科草本植物,其中以柑的味道

最甜美。 柑果實較大,外形扁圓,色橙黃或橙紅。

皮略粗厚,果內較易剝離,筋絡較多,果心較空洞,囊

瓣較易分開。 著名甜柑品種有溫州蜜柑、蕉柑及潮州

蜜柑等。 柑的樹皮、果皮、葉子、花,以及種子都可

入藥,尤以新會所產柑的「果皮」最負盛名,視為「廣

東三寶」之一。

關於良品溫州蜜柑,早於三百多年前,有人將浙江溫州

所產的一種蜜柑傳到日本的九州,後經改良才發展成今

日品質優良的蜜柑。 溫州蜜柑目前在中國、美國、歐

洲,以及澳洲等地都有出產。

選擇甜柑,要顏色鮮明有光澤,外皮要薄且柔軟,並帶

有香味,無斑點,具足夠重量感的才算是上好甜柑。

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mat120 '柚子以泰國來貨可取'

柚子,又名「文旦」,是芸香科常綠喬木,果實比柑桔

類大得多,果皮較厚。 成熟時果皮仍青,略帶淡黃,

表皮粗糙,果肉多汁,甜酸而略帶澀味,核多。 果肉

作水果食用,果皮可用來炮製佳餚或蜜餞,「柚皮扣鵝

掌翼」是頗受歡迎的中節菜式,風味獨特。 柚子原產

於泰國和馬來半島,後傳入中國,在華南地區廣泛種植

,其中以廣西沙田地區所產品質優頁,故有「沙田柚」

之稱。

有些人認為柚子以紅肉較白肉為佳,其實兩者分別不大

。 選購柚子反而以產地來源更為重要,其中以來自泰

國和馬來西亞的較有保證。 良品柚子果皮較薄,並具

重量感,愈重愈好,果肉較軟而汁多,味稍甜,果核少

;劣品的水分少,果肉帶苦澀味,咀嚼有渣。 購買柚

子單憑果實外形不能作準,最好先了解產地來源較為上

算。

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mat121 {瓜果類}

'西瓜觀色看臍聽聲判優劣'

俗語有謂「西瓜共蟹,唔識莫買」,說明選購這兩種食

物,不小心容易買到劣品。

判別西瓜是否成熟,從表面觀察:西瓜皮上的茸毛沒有

了,光滑溜手,果蒂旁邊的捲鬚漸枯萎,瓜臍向堨W陷

,底部變黃色的己經是八成熟西瓜。 如果用手夾輕彈

,聽西瓜發出的聲音,沉甸甸的是熟瓜;如聲音像敲木

魚般的便是生瓜。 把西瓜放到水中,往上浮的是熟瓜

,如瓜皮上綠和黑的圖案清楚表現出來的,表示西瓜成

熟而甜美。

購買西瓜,不要以為愈重愈好;同一類型和大小的西瓜

互相上較,新瓜尚未達到成熟階段,會比較重些。

香港市場的西瓜多來自台灣和中國內地,以台灣無核西

瓜最能保證質量,但食味較有核西瓜稍遜,價錢較貴。

假如追求食味的話,應選擇中國內地西瓜,尤其是橢圓

形的「豬仔瓜」,價廉汁多,有瓜味;缺點是核多。

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mat122 '哈密瓜不宜過熟'

哈密瓜果實較大,每個平均重二公斤,最大的可達五公

斤、果實橢圓形,瓜皮青色或黃色,表面有明顯的網紋

,有粗糙感,切開後堶惘酗@條瓤,種子集中在瓜瓤上

哈密瓜的瓜瓤、瓜汁含有大量的糖分和維他命 C,汁甜

味美,肉嫩爽脆,啖來無渣,含糖量比一般蜜瓜多2O%

,所以特別甜。

哈密瓜以瓜皮青黃色,表面有網紋,不太熟的為好。

買回來放入冰箱冷凍一、兩天可促進它成熟。 成熟的

哈密瓜香氣分外濃郁;這時整個瓜都呈黃色,可以食用

哈密瓜原塵地是新疆哈密縣,來貨不多,價錢一般較昂

貴、美國蜜瓜來貨則較多,但食味卻不及哈密瓜。

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mat123 '蜜瓜一定要重重足夠'

蜜瓜又稱「甜瓜」或「香瓜」,含豐富水分和糖分,一

個蜜瓜除了85%是水分外,其餘的就是糖分,所以吃起

來特別甜差,是消暑佳品。 蜜瓜之中以馬士克蜜瓜較

著名(Mask Melon)、蜜瓜的外皮如受損傷,便很容易

變質腐壞,因此常見的包裝是用繩子或尼龍網把它吊起

來,或用臘紙、塑膠套保護果實。

購買蜜瓜一如哈密瓜,不宜買太熟的。 鑑別蜜瓜是否

成熟不易從果皮顏色著手,因為一般都是呈乳白色。

成熟的蜜瓜香氣誘人,重量足夠,瓜蒂硬而枯黃。但留

意蒂部及底部,按下時有點下陷的感覺,都表示果實過

熟了,容易變壞。 但留意果實加太重,有可能是生瓜

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mat124 {核果類}

'象牙芒是「芒果之王」'

芒果,在香港差不多常年有售。成熟的芒果可以生吃,

果肉甜美而多汁,未成熟的可以做果醬。 芒果世界各

地都有栽種,品種頗多,其中呂宋芒早已馳名,象牙芒

是優質芒果。

芒果由於品種不同,果實大小及顏色都有分別。 一般

常見的有橢圓形的「白花芒」,皮色黃澄澄,惹人食慾

。 至於名種「象牙芒」,果實較細,尾部略扁而幼細

,外形酷似象牙。 最大型的要算是蘋果芒,皮色綠中

帶紅,質感較粗糙。最小的要算「豬腰芒」,形如豬腰

,核薄如紙,甜美可口,售價昂貴。近年上市的有一種

「枇杷芒」,甜中帶酸,也屬小型果。 此外,又有專

用作糖漬的青芒,果實最細小,皮青而肉酸澀,甚少生

吃。

最好吃的芒果是十足成熟的那種,皮色黃澄而均勻,表

皮光滑無黑點,觸摸時堅實而有肉質感,香味濃郁,果

蒂周圍無黑斑。 過熟的芒果果皮起皺,纖維也較粗,

不過味道則較甜美;遺憾的是肉質過腍,不夠嫩滑。

至於皮色較紅的蘋果芒,食味較略青色的好得多。 芒

果有一特點是凡成熟的果實,表皮都會有一些帶粘性的

樹脂,呈咖啡色。 過熟的果實,樹脂分泌愈多,這不

是腐壞的現象;購買時須分辨清楚。

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mat125 '櫻桃以色澤鮮艷為新鮮'

櫻桃屬薔薇科植物,因果實以瓔珠,故名「櫻桃」。

此外,「朱櫻」、「朱果」都是櫻桃別名,也有以「車

厘子」稱之。 櫻桃結果時是綠色,成熟後才變成紅色

,肉厚多汁味甘,果實呈扁圓形。

選購櫻桃以色澤鮮紅為新鮮,接近棗紅色的表示很成熟

,要即買即吃。 櫻桃一般連果柄一同出售的較為新鮮

。 新鮮的櫻桃,表皮光滑有光澤,有隆脹感,無凹陷

瑕疵,果蒂連著果實,用力搓果蒂才會脫落;反之,果

蒂易脫落,即表示已成熟了一段日子,加果蒂部分有出

現深褐色,果實已開始變質,不宜食用。

超級市場有現成包裝好的櫻桃出售,注意良莠不齊,有

時會混雒一些變了質的櫻桃,購買時,就要小心察看。

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mat126 '油柑愈青愈苦澀'

油柑,又叫「油柑子」,是落葉小喬木,果實肉質,球

形,成熟時成赤黃色或淡黃色,可以生吃,也可糖漬或

鹽漬。 由於食味特甘,因而得名。油柑尤以夏季最盛

產。 其葉乾燥後,可供做枕頭心之用。

油柑以果形圓大,果皮光滑,果肉半透明,肉色淡黃或

赤黃較理想;愈青綠的油柑,味道較苦澀且咀嚼有渣。

選購時要留意果實上下兩端要扁平才好;呈尖形的味道

遜色。

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mat127 '桃以整個呈粉缸色為佳'

桃是夏天的鮮美水果,品種頗多,可按其果肉顏色而區

分為白色品糸和黃色品系,黃色品系多用來製作罐頭。

我們吃的糖水蜜桃即屬黃色品系。 另外又有蟠桃和油

桃,都是桃的變種、蟠桃果實較扁平;油桃果皮是無茸

毛的。

桃盛產於蔓季,但也有十月出產的冬桃。 桃原產於中

國,已有三千年的歷史,後來移植海外。 中國桃以北

京、天津所產的水蜜桃最著名,都是大果品種。

選擇桃以整但果實呈粉紅色為上品,假如連果實尖形底

部也是粉缸色的話,即是新鮮好吃的水蜜桃;反之,如

果皮呈白色,品質則較次之。

桃一般都含鞣酸,維他命A、C非常豐富。 吃桃要小心

果皮的茸毛,可將皮上茸毛輕輕刷淨,或撕去桃皮,只

吃果肉,因為茸毛會刺激喉部,容易引起咳嗽。 桃容

易有蟲,吃時要特別留意桃蒂部凹位及桃肉。 變壞了

的桃,果肉呈褐色,並由果核附近開始腐敗。

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mat128 {堅果類}

'栗子以果實細小取勝'

栗子可作果品食用或配菜餚;大多採取熟食,味甜美。

栗子在華南一帶稱為「風栗」,秋季時把栗子風乾,可

保持糖分不變,但不能在烈日下生晒乾,否則會影響糖

分食味,而且更易乾枯生蟲。 栗子以小型的味甜甘香

。 栗子近尾部堅硬部分,皮色淺而青的是未熟的果實

;呈啡黑色的是成熟的栗子。把栗子剝殼保存的就呈白

色風栗乾。 選擇時,果殼呈黑色堅實沒有蟲害的為好

;若有小孔出現就必定有蟲侵入,不可購買。 不過有

時也不容易保證每粒栗子百分百上好;往往剝開果殼後

才發覺是劣品。

栗子除中國內地外,日本、歐洲、美國也有種植。 香

港市售栗子多來自中國,中國栗子則以天津良鄉所產馳

名中外,屬小果品種;華中、華南地區出產的板栗則屬

大粒種,與日本栗子類同。

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mat129 '椰汁要即榨汁的'

椰子,是棕櫚科喬木,果實呈圓形和橢圓形,頂端呈三

稜,成熟時褐色。 椰子原產馬來西亞半島;中國的海

南島、西沙群島和台灣。 椰子果、肉、汁液可供食用

市面上一般見到的有成熟了的椰子和椰青兩種。 成熟

椰子由於肉賀變硬,不宜鮮吃,一般家庭大多數用來煲

湯;也有鮮榨椰汁零售供應。 椰汁很容易變壞,購買

時最好要即榨的。 新鮮椰汁,呈乳白色,汁液濃稠,

油脂豐富,香味四溢。變壞的椰汁,有強烈酸味,汁液

中呈凝固狀,不宜食用。

原個的椰青,皮色青綠,果肉分外軟滑,水分特多;搖

動時,有充水感覺。

目前,市售椰青經已去掉青色外果皮,只留部分中果皮

。 鮮嫩的品種,頂端的三稜稍堅實。 假如按下時有

軟腍感覺,表示果實太熟,食味也欠佳。

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mat130 {漿果類}

'草莓果實夠大味道好'

草莓,又稱「士多啤梨」,果實顏色鮮豔,含豐富維他

命 C,除鮮品外,也有製成果醬或釀酒,非常美味。

草莓以富有光澤,果實大的為優良品種。 由於是多年

生的草本植物,草莓果實並不很大。 超級市場有現成

包裝連塑膠盒一起發售。 購買時便可一目了然。

草莓變褐色,軟腍,並有汁液流出的,表示已腐壞。

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mat131 '葡萄以結實排列稍有空間的較為好味'

葡萄屬漿果,是葡萄科落葉藤本植物,含豐富水分,易

腐爛,不耐貯存。 一串葡萄可有數十粒,顏色視品種

而異,常見的有深紫色、紫色、玫瑰紅色、青色和白色

等多種顏色。 葡萄除新鮮吃之外,是釀酒的原料。

現在世界上有許多徑改良的葡萄,較優質的有產自美國

、澳洲、紐西蘭、巴西、中國等地、葡萄較少有圓形粒

,多數是圓錐形居多。 品種方面也分大粒、小粒,其

中大粒的供食用最吃香。

選擇葡萄有人以為一串擠得密密結實疊看的為好;其實

不好,反要選排列稍有些空間的為好,理由是通風,發

育會較好,枝不枯。 此外,凡見青的切口,或表面有

白色粉狀的,都是新鮮的。 凡果實變軟而不夠隆脹,

果蒂出現與果實有分離現象,近果蒂部位呈現白色或半

透明述象,都表示葡萄不夠新鮮。

日本另有溫室葡萄栽培,果實較細小,汁多,但肉質不

佳,果皮較一般葡萄厚,食用價值不及大粒的葡萄。

每屆中秋前後,綠色的「珍珠提」便上市,是很可口甜

美的小型葡萄,以青綠成串的最新鮮,黃而脫蒂的是過

熟現象。

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mat132 {熱帶和亞熱帶水果}

'香蕉有梅花點食味較佳'

香蕉和芭蕉同屬芭蕉科植物,是多年生樹狀草本植物。

香蕉更稱「梅花蕉」或「甘蕉」,果柄短,成熟後呈鮮

黃色,並帶有褐色斑點,故有「梅花點」之稱。 香蕉

香氣濃郁,果肉黃白色,香甜嫩滑。 芭蕉即「大蕉」

,果柄較長,果皮稍薄,呈灰黃色,無梅花點,果肉乳

白色,味甜中帶酸,個子較香蕉大。

大蕉產量較香蕉少得多。

市面上也有另一品種的蕉,外形短小而肥,皮薄,啖來

香甜,一般稱做「過山香」,來貨較疏,價錢自然比香

蕉貴。 不過由於品質優良,甚受用家歡迎。 另外又

有一種叫「牛奶蕉」的品種,肉質較細密,肉色奶黃色

,故名。這種蕉外形圓渾,較香蕉短小,皮比香蕉還要

薄,香味則較少,但食味受歡迎,盛產於亞洲地區。

巴西及墨西哥目前是世界最大香蕉生產國之,至於市面

上出售的,還有美國、牙買加及泰國進口的,來貨充裕

。 就香氣和食味而言,中國華南各地所產香蕉更香滑

可口,但個子不及外來品種大。

我們一般購買的香蕉,是經小販燻焗成熟的,選購時留

意蕉柄不要泛黑,加出現枯乾皺縮現象,很可能開始腐

壞,不可購買。 此外,加果皮稍青,香氣不夠濃郁的

話,買回家用密封罐子存放三數天,自然香氣撲鼻,成

熟可吃。

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mat133 '龍眼果實不宜選太大的'

香港市場所見的龍眼,多來自中國廣東、福建等地,此

外也有從泰國進口。 從外形比較,泰國龍眼圓大,但

味道稍遜,不及中國的石硤龍眼好吃;石硤龍眼果實雖

較細小,跟玻璃彈子般大小,但肉質清甜結實。 因此

,挑選龍眼不必著眼於大粒那種。

購買龍眼時,如允許試吃的話,不妨隨意把龍眼剝開,

新鮮上好的龍眼,果肉透明而無汁液溢出,更無一層薄

膜包著,剝開時果肉乾淨俐落。 倘若有水分流出的話

,即是劣貨,或是不新鮮的龍眼,有變質述象。 龍眼

肉質易變,不適宜貯存過久,購買後最好吃掉。 值得

留意的地方是,龍眼果蒂部位不宜沾水,否則易變壞,

凡用水沖洗過的龍眼,均不能久存。

至於現代科學流行的防腐劑,有些龍眼進口前已加入一

些防腐劑,以延長龍眼的鮮度。 但過量的使用卻使本

來晶瑩剔透的肉質變得淡紅混濁,食後會有苦澀麻痺的

感覺。 這種龍眼不要食用。 因此,買龍眼時也要嗅

嗅有無異味。

龍眼供新鮮食用外,更有曬乾龍眼肉出售,是家庭食療

佳品。

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mat134 '楊桃黃中帶綠質優'

楊桃,又名「羊桃」,土名「三歛」或「山稔」。楊桃

是經人工栽種,一般作水果生食,含糖量達1O%;未經

栽種的叫「三歛」,味極酸,不宜生食,只供醃漬及蜜

餞用。 楊桃汁液豐富,果肉黃白色,肉質細密,果心

很細小,適宜去果心才吃,因為果心頗「韌」,不易消

化。

選擇楊桃,以果皮光亮,果肉厚,皮色黃中帶綠,稜邊

青綠為佳。 加稜邊變黑,皮色接近橙黃,表示已熟透

多時;反之,皮色太青恐怕會過酸。

楊桃一般生吃,去稜邊,洗淨連皮吃。 至於三歛,由

於頗酸,有些人把它配菜餚煮吃,食味也不差。 此外

,也有用糖來腌漬三歛。

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mat135 '奇異果太腍軟不新鮮'

奇異果又稱「奇偉果」、「基圍果」,原名「獼候桃」

。 目前在國際上奠定了鮮果的地位。

原來奇異果是中國獅猴桃原種,在紐西蘭經過改良繁殖

成為其國寶。 奇異果實為槳果,橢圓形,多汁,味汁

帶酸。 今在歐洲、非洲、澳洲、美洲一帶都有裁培、

果實芳香多汁含豐富維他命 C,比一般果品高出數十陪

。 奇異果果實堅實會較酸,買回冢放置三數天即成熟

可食,酸味會減少,同時果肉也變得柔軟。 但注意,

如果果實太柔軟脹大的話,是不新鮮的,而且食味也遜

色得多。

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mat136 '菠蘿最好選有葉苗的'

菠蘿,又名「鳳梨」,原產於南美洲。 野生種的種子

很多,果實細小而味酸,後經栽植改良,而成為無種子

的果實。

菠蘿叫含水分特別多,又香甜,是夏日佳果之一。 每

天吃三幾片菠蘿片,可以消除疲勞滋潤內臟,通暢大便

,促進食慾,解熱除燥、菠蘿品種多,蔬果市場常見的

以夏威夷、菲律賓、台灣出產居多。 但價錢方面菲律

賓較平宜。 成熟的菠蘿香氣四溢,但不能次藏,必須

立即食用。

夏威夷的菠蘿大多是連葉苗一起出售的,這樣可以保持

較長的鮮度,況且出產的菠蘿有標準規格保證。

新鮮而成熟的菠蘿,綠色中帶橙黃,凸起的「菠籮釘」

沒有被磨損迦象,濃郁的香氣由果柄揮發出來。

如果發現葉苗容易折斷並有鬆脫現象,即表示果實已過

熟了。

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mat137 '桂味荔枝果核最細小'

荔枝,原產中國南部及緬甸等地。成熟時果皮由青色轉

桃紅色,果實成櫐,果肉呈白色半透明狀,多汁,甜酸

可口,濃香甜美。

中國早在唐朝時代,已視荔枝為珍品。 荔枝除作水果

生吃外,也有原個晒乾做荔枝乾,或加工成糖漬荔枝肉

罐頭、在香港新派粵菜中,荔枝也成為中菜的夏日選材

之一。

目前,除中國是荔枝產量最多的國家外,南非是第二生

產國、品種方面,中國居首,其中的「糯米滋」、「桂

味」是荔枝名種,較次的是「黑葉」,果肉不及前者晶

瑩甜美,且果核較大。

選購荔枝不必求個子大;反而果實適中、果形圓而略尖

、果皮鱗狀明顯易見並具刺手感覺的更佳。 新鮮的荔

枝會附有枝葉;不要選擇去枝(果柄)的那種。 果皮

如變瘀紅色成啡色,觸摸時有脆硬感覺的,即表示荔技

不新鮮。

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mat138 '木瓜以泰國品種最佳'

香港常見的木瓜,又名「香木瓜」,它與藥用的「宣木

瓜」不同、木瓜果實如瓜狀,成熟時呈金黃色,味鮮美

,富含維他命命 C,可作水果生吃。 未成熟的木瓜果

皮青綠,肉色淡黃,宜作煲湯材料。

木瓜原產墨西哥,現世界各地均有栽種。 市售的木瓜

有泰國產的,來自中國嶺南的,也有香港土產的、除大

型品種之外,木瓜也有小果品種,重量不過 4至 5安士

(約160至200克)。

選購木瓜以表面無斑點,果蒂部分無腐壞的為上。 市

面上有不同成熟程度的木瓜出售,以適合不同的食法。

一般以將熟(大半熟)的程度最宜生吃,肉質腍滑可口

,購買時用手觸摸,果實堅而有彈性。 過熟的果實肉

質甜美,肉色接近橙黃色,但較腍爛,不好吃,果核也

很多。 青綠色的木瓜,有枯液分泌,味帶苦澀,不能

生吃,只宜煲湯或炒食。

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mat139 '番荔枝宜取果實堅實'

番荔枝,果實表面呈鱗狀,成熟時果實呈黃綠色,果肉

鬆軟腍滑如奶油狀,味濃厚,甜美芳香,最宜生吃。

市面上出售的番荔枝,成熟程度很不同,購買時要皮色

淡黃而帶綠,觸摸時有堅實感覺。 皮色較青的觸摸時

硬繃繃,食味較淡而肉質粗糙;買回來後需要密封數天

,才變成熟。 成熟的番荔枝果肉腍滑而甜潤;過熟的

果實,吃來雖然清甜,但入口卻乾涸無水分,且帶粉質

,食味大為遜色。

要辨認果實是否過熟,需察看果皮的鱗狀是否已變黑;

有時,果實甚至乎已裂開,這些都不是理想的選擇。

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mat140 '葫蘆形番石榴食味較佳'

番石榴,取其果實供食用,成熟時果皮黃中帶青色,果

皮較粗糙,果肉卻細嫩腍滑,中、一部分有很多細核,

不易消化、故凡容易健秘的人皆不宜多吃番石榴。

但另一方面,番石榴對大腸有收斂作用,可治腹瀉。

番石榴有圓形和葫蘆形品種,顏色也有粉紅(俗稱「胭

脂紅」)的和白色兩種。 一般以紅肉的較好吃。

至於品種方面,以葫蘆外形的食味較濃香。 市面上的

番石榴,在半生熟時摘下來,再經燻焗才出售的。 太

生的果實色綠且堅硬非常,食味略苦澀,但啖來爽脆有

聲,果心較小。 太熟果實觸摸時腍軟,易咀嚼但果心

也較大。 番石榴最宜食用的是在大半熟程度,不但香

味濃郁,肉質也嫩滑得多。

購買番石榴時,要表皮光滑無碰損斑痕的,皮色黃中帶

綠的為上品。 番石榴成熟後很易變壞,須立即吃用,

果實踫損的地方往往是變壞的缺口。 腐壞的番石榴表

皮有黃褐色斑點,果皮很易剝落。 除此之外,番石榴

也容易蛀蟲,往往外表無恙,但果心有蟲蛀;吃用時須

加留意。

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mat141 '榴蓮外形巨稜狀愈多愈好'

榴蓮,果實呈球形,表面有很多硬刺,果肉白色,可生

吃、榴蓮原產、馬來半島,中國海南島也有出產。

榴蓮的特性是果實成熟後很快變壞;長途連輸對榴蓮極

不適合。 因此,榴蓮的輸出便受制於路途的長短。

購買榴蓮非常考眼光,因為好劣貨品不在它的外表,往

往看來很好但打開後才發現是劣品。 除了要賭「運氣

」之外,其實也不妨用嗅覺試驗:好的品種氣味濃烈,

無酸味,果柄處氣味最濃。 購買時必定要原個連果柄

、因為榴蓮切開後很快變壞。 此外,榴蓮以外形多丘

稜狀的為上選,因為每個丘稜狀堶捧|稜一顆核;有果

核必有果肉,丘稜狀較多的就可保證有較多的果肉。

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mat142 '山竹萼片多至八瓣為質優'

山竹是馬來半島的特產,其他熱帶地區也有栽植。 由

於產量不多,因此價錢一般較昂貴,況且山竹果實容易

變壞,故出口也有限度。

選購山竹除了視察果實是否完好之外,更重要的是用手

觸摸,加果按下時皮有黃色汁液滲出來的話,大概可以

肯定果肉經已變質,變壞,不要選擇。 近果柄的萼片

也是選擇優劣貨品的準則:凡萼片愈多的,堶悸G肉也

相應地多;果肉愈多的,果核也會細小得多,有時甚至

乎細小至可咀嚼。 一般的山竹有5至6粒果肉,最多的

有 8粒。 山竹與榴蓮多同時面市,據說山竹的清涼可

解榴蓮的「熱氣」,常吃榴蓮的朋友當知其奧妙吧。

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